"처음 했을 때 부터
실패 하지 않았던 소갈비찜"
다들 명절 연휴는 잘 보내셨나요?
저는 명절 때는 그다지 바쁘지 않았는데, 명절 끝나고 동생부부가 온 주말은 살짝 바빴습니다.
아무튼 제가 명절이 시작되는 주에, 큰이모집을 방문 했는데요.
명절음식으로 잡채, 전, 소갈비찜을 해서 갔습니다. 저는 소갈비찜에 상당히 자신있는 편이라,
이번에도 자신은 있었는데 연세들이 있으셔서 최대한 부드럽게 하고 싶었습니다.
그래서 여기저기 레시피를 살펴 보았는데, 대부분 나온 방법이 '파인애플이나 키위'를 넣거나 오래 끓이라는 것이었습니다.
사실 키위나 파인애플을 넣는 것이 정석이기는 할텐데, 이런 과일을 넣으면 살이 녹아버리는 경우가 자주 생기더라고요.
이런 과일을 넣는 것은 처음이라, 어느 정도 넣어야 할지 감이 잡히지 않더군요.
그래서 오래 끓이는 방법을 선택했습니다. 그런데 정말 처음으로 소갈비찜을 실패했습니다.
나중에 콜라와 배즙으로 어느정도 복구하기는 했지만, 저에게는 정말 처음 있는 일이였고 중요한 갈비찜이라 정성을 다했는데,
여러모로 아쉬운 결말이 나왔네요. 밤에 이불킥을 할정도였습니다.
그 뒤로 '왜? 실패하지 않았던 갈비찜이 실패했을까?'라는 생각을 했는데, 크게 세 가지 이유였습니다.
세 가지 부분을 보완해서 다시 해 보았는데, 이 번에는 다시 성공했네요.
실패한 이유는 마지막에 설명하겠습니다.
꼭 피룡한 재료 : 소갈비 2.3kg, 무 200g, 당근 1/2 개, 표고 버섯 3 개, 마늘 2 큰 술, 양파 1/2 개
앙념재료 : 간장 12 큰 술 약 130ml ( 진간장 10, 양조간장 4), 콜라 20 큰 술 약 220ml,
카누 커피 2 포, 간 배 1 개, 간 양파 중 2 개, 청주 10 큰 술,
파 1/2 대 (파란 부분) , 참기름 4 큰 술, 맛 술 8 큰 술, 매실청 4 큰 술, 다진 마늘 4 큰 술, 통 깨 1 큰 술,
후추 1 작은 술, 무 200g
1 큰 술 =11ml이고, 양념을 모두 만든 뒤 반드시 맛을 보세요.
배의 당도와 크기에 따라 양념의 비율이 바뀔 수 있습니다.
갈비가 모두 잠기도록 물을 부운 뒤, 1-2 시간 정도 핏물을 빼 줍니다.
핏물이 많이 나오면 더 오랜 시간 빼는데, 겨울은 상관 없지만 여름에는 냉장고에 넣어주세요.
양념장에 있는 재료를 들을 모두 넣어 잘 섞어줍니다.
재료를 모두 넣고 마지막에 설탕으로 단짠의 비율을 맞춰주는데요.
살짝 달짝지근한 맛이 도는 정도가 좋습니다. 간장 맛이 강하게 느껴지면 절대 안됩니다.
핏물을 뺀 갈비는 잘려진 뼈 단면을 중심으로 잘 씻어줍니다.
그리고 갈비가 모두 잠길 정도로 물을 부은 뒤, 올리브 입을 넣고 끓여줍니다.
끓기 시작하면 소주 한 컵 정도를 넣고 핏물 뺀 갈비를 넣어줍니다.
양념에 재서 하는 경우에는 저는 살짝 표이 갈색으로 됐을 때,
한 5분 미만으로 데쳐냅니다. 그런데 백종원 선생님처럼 곧 바로 끓여서 하는 경우에는
가운데가 완전히 굳어질 정도로 10분 이상 끓여 줍니다.
저는 재서 하기 때문에, 2-3 분 정도만 데쳐주었습니다.
겉이 대충 갈색으로 되면 꺼내는 거죠.
이대로 마찬가지로 뼈의 이물질을 중심으로 잘 씻어줍니다.
갈비의 살 부분이 아래로 가도록 잘 정리한 뒤,
잘 섞인 양념을 부어 줍니다.
양념이 잘 스며들도록 잘 흔들어서 섞어 줍니다.
이대로 냉장고에 넣어 두고 필요 할 때 꺼내시면 됩니다.
보통 하루 이상 재어 두시면 좋습니다.
재어 두는 도중에 밑에 있는 양념을 위에 여러 번 뿌려주시면 더 좋습니다.
필요할 때 이대로 끓이기만 하시면 거의 완성입니다.
갈비찜이 끓는 동안 무, 표고버섯, 당근을 준비해 줍니다.
가장 좋은 방법은 둥글둥글하게 다듬는 것인데요.
간단히 하는 방법은 모서리만 감자칼로 정리하는 것입니다.
각진 부부만 감자칼로 정리해 주세요.
갈비가 부드러워서 먹을 수 있을 정도가 되면
무를 넣어 줍니다. 보통 1 시간쯤 끓이면 되더라고요.
물이 없으면 갈비찜이 장조림처럼 되니, 물이 반쯤은 유지하도록 가끔 넣어주세요.
무를 넣고 10분정도 지나면, 표고버섯과 당근을 넣어주세요.
이대로 10분 간 더 끓여줍니다.
무와 당근을 눌러봐서 대충 익었으면,
마지막에 간을 보고, 간장 맛이 강하면 물과 설탕 혹은 배즙을 좀 더 뿌려주세요.
단맛이 강하면 간장을 좀 더 뿌려서 끓이시면 되기는 하는데, 이런 경우가 생기면 살짝 곤란하기는 합니다.
접시에 담으면 완성입니다.
갈비짐은 간장의 비율과 단맛의 비율이 맞고, 갈비에 간이 잘 배어 있으면서 질기지 않으면 되는 것 같습니다.
저의 추천점수는 5.6점 정도는 되는 것 같습니다. 갈비찜은 거의 실패하지 않는데
중요한 순간에 실패해서 많이 당왕했네요.
아! 아까 세 가지 이유때문에 실패했었다고 말했죠? 그 이유를 이야기 해드리겠습니다.
이 세 가지 경우만 조심하시면 거의 실패하지 않으실 것이라고 생각합니다.
첫번째는 오래 끓이면 간장 맛이 더 들어간 다는 사실을 몰랐던 것이었습니다.
거기에 넓고 얇은 냄비를 사용하니, 찜이 되는게 아니라 조림?처럼 되더라고요.
두번재는 양념을 만들고 맛 보는 것을 소홀히 해서 입니다.
배가 들어가는 갈비찜은 배의 당도와 크기에 따라 전체적인 단짠의 비율이 달라지는데,
예전에 맞춰 논 레시피라 마지막에 확인을 하지 못했던 것입니다. 간장 비율이 높은 양념을 오래 끓이기까지 했으니...
세 번째는 익숙하지 않는 방법을 따라 했다는 것입니다.
본래 저는 이렇게 오래 끓이지 않고 수분이 상당히 많은 상태로 갈비찜을 내는데,
이번에는 어설프게 백종원 선생님의 레시피를 참고하다보니 양념이 갈비에 지나치게 스며들게 되었습니다.
간단히 설명하자면, 하는 방법과 양념이 다른데, 마무리 부분만 따라 한거죠.
그래서 최고가 되어야 했던 저의 레시피가 최악이 되고 말았네요.
여러분은 그냥 레시피 대로 하시면 되는데, 가장 중요한 것은 양념을 만들고 잘 섞은 뒤 꼭 맛을 보세요.
여기서 단짠의 비율이 맞으면 거의 성공이라고 보시면 될 것 같습니다.
오늘 소갈비찜 레시피 모두 성공하셨나요?
모두가 성공하는 그날까지 쿠탄의 레시피는 계속보완됩니다.
